Курс «Управление рестораном (кафе, клубом). Метрдотель, администратор ресторана»

УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ (кафе, клубом)

©  Учебно-методический план и программа курса:

«УПРАВЛЕНИЕ  РЕСТОРАНОМ, КАФЕ»

Цель курса:  дополнительные знания для собственников и управляющих ресторанного бизнеса, администраторов, менеджеров ресторана с целью обеспечения высококачественного обслуживания гостей/клиентов и  увеличения дохода.

Категория слушателей: Курс предназначен для лиц, имеющих любое начальное проф. образование. Желателен опыт работы в ресторане.          

Продолжительность обучения:  48 ак.час.         Стоимость: 8000р.(от 5чел.) / 10000р.(3-4чел.)

Раздел 1  «УПРАВЛЕНИЕ РЕСТОРАНОМ»

Продолжительность раздела курса: 48 академических часа.

Занятие 1 (4 ак.часа – лекция) Введение. Основные предпосылки успеха

1.1.         Структура и типы ресторанов.  Сегмент рынка.

1.2.         Концепция ресторана. Оформление зала и фасада в соответствии с концепцией.

1.3.     Меню как визитная карточка. Правила подготовки винных карт и меню.

1.4.     Оптимальный  набор услуг (в т.ч.шоу-программа)

1.5.     Примеры успешного ведения бизнеса.

Занятие 2 (4 ак.часа – лекция) Персонал для сферы обслуживания:

2.1.    Краткая характеристика должностей (должностных инструкций) в ресторане.

2.2.   Подбор и обучение персонала; Тестирование персонала на профессиональную пригодность; Курирование стажирующегося.

2.3.    Текучесть кадров. Особенности мотивации;

2.4.   Дисциплинарная политика. Составление графиков работы.

2.5.   Менеджер – ключевая фигура (продажи, производство) ресторана

2.6.   Должностная инструкция  менеджера ресторана (управляющего, администратора,  метрдотеля).

Занятие 3 (4 ак.часа – лекция) Производственная часть от А до Я:

3.1. Оборудование;

3.2.  Технологический процесс;

3.3. Снабжение, как залог успеха.

3.4. Шеф-повар – ключевая фигура (творчество, производство) ресторана

3.5. Типичные проблемы и их решение.

Занятие 4 (4 ак.часа – лекция) Гостевая территория.  

4.1. Подготовка зала к обслуживанию (мизан плас – максимальный набор средств)

4.2. Подготовка и хранение столового белья, посуды, приборов.

4.3. Внешний вид и модель поведения работников ресторана на гостевой территории.

Униформа работников в соответствии с концепцией ресторана.

4.4. Сервировка столов. Общепринятые правила и особенности. Особенности

сервировки банкетов и фуршетов.

4.5. Создание комфортных условий для гостя, схема расстановки столов.

4.6. Подготовка зала к закрытию.      

Занятие 5 (4 ак.часа – лекция) Управление качеством.

5.1  Планирование – основа ресторанного бизнеса.

5.2. Три группы стандартов.

5.3. Правила обеспечения безопасности пищи.

5.4. Конфликтные ситуации, связанные с продукцией ресторана.

5.5. «узнаваемость», создание бренда;

Занятие 6 (4 ак.часа – лекция) Управление качеством (продолжение).

6.1. Стандарты обслуживания.

6.2. Постоянные клиенты – гарантия стабильности.

6.3. Гости с детьми. Негативные гости.

6.4. Правила обслуживания гостей.

6.5. Встреча гостей и прощание с гостями.

6.6. Понятие стоп-листа и Листа специальных предложений.

6.7. Продвижение услуг, развитие предприятия.

Занятие 7 (2 ак.чсса – лекция, 2ак.часа - практика)  Продажи в ресторане.

7.1. Учим продавать!

7.2. Брифинг – как метод повышения выручки.

7.3. Ролевые игры, направленные на увеличение среднего счета.

7.4. Сезонные изменения в работе – новые возможности:

праздничные программы, семейные торжества,

национальные и религиозные праздники.

Занятие 8 (4 ак.часа – лекция)  Продажи в ресторане (продолжение).

8.1. Планирование и контроль продаж.

8.2.  Доходы мероприятия: движение ТМЦ, их учет и контроль;

8.3. Кассовая дисциплина.

Занятие 9 (4 ак.часа – лекция)  Расходы в ресторане.

9.1.  Планирование и контроль расходов.

9.2. Инвентаризация в ресторане. .Инвентаризация посуды и приборов.

9.3. Недостачи – человеческий фактор, убытки производства и их причины;

Занятие 10 (4 ак.часа – лекция)   Расходы в ресторане (продолжение).

10.1. Контроль расходов на заработную плату.

10.2. Документация и отчетность;

10.3. Нормативные книги и журналы.

10.4. Контролирующие органы;

10.5 Проверка без штрафа – это возможно!

Занятие 11 (4 ак.часа – практика) Знакомство с программой R-keepper

Демонстрация программ из пакета R-Keepper:

Учет в общественном питании, Калькуляция,

Бухгалтерский учет, Касса, Управление.

Занятие проводит специалист фирмы

Занятие 12 (4 ак.часа – практика) Знакомство с программой R-keepper

Демонстрация программы «Управление рестораном» из пакета R-Keepper.

Работа с программой «Управление рестораном»

Занятие проводит специалист фирмы

Раздел 2.  «ПСИХОЛОГИЧЕСКИЙ ТРЕНИНГ»

Продолжительность раздела курса: 24 академических часа.

 

День 1ый (12 академ.часов).  МОТИВАЦИЯ ПЕРСОНАЛА

1.     Основные понятия и законы мотивации;

2.     Факторы-мотиваторы и гигиенические факторы;

3.     Основные потребности человека и потребности высшего уровня;

4.     Способы удовлетворения потребностей (актуальных и потенциальных);

5.     Факторы демотивации.

День 2ой (12 академ.часов).  РАБОТА С КОНФЛИКТОМ

1.     Компоненты общения;                       

2.     Чувство  собственной значимости;

3.     Структура конфликта;           

4.     Конфликтные  люди;

5.  Стили  конфликтного поведения;

6.  Пошаговая работа  в стиле «Сотрудничество»;

7.  Пошаговая работа с раздражением.

8.  Равнодушие, скептицизм, возражения – преодоление реакций клиента